Charlotte rose à double étage, crème fouettée à la fraise et chantilly à la fraise

Un petit peu de boulot et de technique tout de même pour ce beau gâteau de fête (fête des mères, anniversaire,...). Et 24h de prise au réfrigérateur. Très onctueux et frais!

Les quantités indiquées dans la recette initiale ne m'ont pas permis de remplir les 2 (et normalement 3) étages de crème fouettée à la fraise. J'ai donc complété avec une couche de chantilly à la fraise.

Ingrédients (8-10 personnes):

• 1250g de fraises
• 350g de biscuits roses de Reims
• 150g de sucre + 3 cuillères à soupe
• 25g de sucre glace
• 100cl de crème fleurette bien froide
• 16 feuilles de gélatine
• 4 blancs d'oeufs
• 10cl d'amaretto
• 4 càc d'eau de fleur d'oranger

Ustensiles spécifiques:

• 1 thermomètre de cuisine
• 2 moule à manquer de diamètre différents (20 et 25 cm, environ 6-8cm de haut)

Préparation:

1. Monter les blancs en neige ferme (au robot pour moi avec une pincée de sel).
2. Dans un poêlon, porter 8cl d'eau et le sucre à 120°C. (Attention de ne pas mélanger!)
3. Verser le sirop chaud sur les blancs et continuer de battre jusqu'à refroidissement afin de réaliser une meringue italienne.
4. Nettoyer et équeuter les fraises.
5. Dans un plat, mettre de côté environ 250g de fraises mélangées à 3 càs de sucre pour la décoration.
6. Dans un bol d'eau froide, faire tremper 8 feuilles de gélatine pendant 10 min.
7. Mixer 550g de fraises, puis tamiser le coulis.
8. Verser 1/3 du coulis dans une casserole, porter à frémissement. Hors du feu, faire fondre la gélatine essorée en fouettant. Mélanger la préparation au reste du coulis de fraises. Ajouter 2 càc d'eau de fleur d'oranger.
9. Monter la crème fleurette en chantilly (attention de ne pas battre trop longtemps, s'arrêter à temps dès que ça devient de la chantilly).
10. Mélanger délicatement la chantilly avec le coulis de fraise, puis incorporer la meringue italienne tout aussi délicatement.
11. Tapisser le fond des moules de papier sulfurisé (uniquement le fond, pas les bords!)
12. Dans un plat, verser l'amaretto et 15cl d'eau. Imbiber légèrement (légèrement!!) les biscuits roses de Reims, puis les ranger sur les parois des moules (les biscuits sont généralement tenus ensemble par 2 ou 3, essayer de les maintenir ensemble pour une meilleure tenue).
13. Verser la mousse aux fraises environ à mi-hauteur dans chacun des moules. Réserver au frigo.
14. Préparer la chantilly aux fraises. Pour ce faire, répéter les étapes 6, 7, 8. Ensuite, monter la crème fleurette avec le sucre glace en chantilly. Mélanger délicatement la chantilly au coulis de fraises.
15. Verser cette chantilly aux fraises dans chacun des moules, par dessus la crème fouettée.
16. Laisser prendre au réfrigérateur pendant au moins 12h (24h pour moi).
17. Un peu avant de servir, monter le gâteau: démouler délicatement le plus petit des 2 gâteaux en laissant le fond du moule. Passer hyper délicatement 2-3 couteaux ou spatules entre le fond du moule et le gâteau. Très rapidement et avec précaution, soulever, enlever le papier sulfurisé et déposer sur le plus grand gâteau. Décorer le haut du gâteau avec les fraises au sucre et quelques feuilles de menthe.
18. Au dernier moment, enlever délicatement la partie à charnière du moule du dessous.
19. Pour servir, couper entre les biscuits (1 biscuit de large pour une part normale, 2 biscuits pour une grosse part)

Bon ap'!

* Recette inspirée du magazine Saveurs n°214

Comments

[Chris]

Très chic !